Υλικά Συνταγής:
1 ½ - 2 κιλά φρέσκα ψάρια καθαρισμένα (όπως σκορπίνα-χριστόψαρο-ροφό ή στήρα)
3 μέτρια κρεμμύδια (χαραγμένα στα 4)
4 κολοκυθάκια τρυφερά ολόκληρα
1 μικρή ντομάτα ολόκληρη (ξεφλουδισμένη+χαραγμένη στα 4)
5-6 πατάτες μέτριες (κομμένες στη μέση)
1/2 ματσάκι σέλινο
1/2 φλ. ρύζι Καρολίνα (ή γλασέ ή κριθαράκι ψιλό)
1/2 φλ. ελαιόλαδο
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το αυγολέμονο
2 αυγά
χυμό από 2 μέτρια λεμόνια
Εκτέλεση:
Για την ψαρόσουπα
Ξεκινάμε να φτιάξουμε την ψαρόσουπα με ρύζι, καθαρίζοντας πρώτα τα ψάρια πολύ καλά από λέπια και εντόσθια. Πλένουμε καλά σε τρεχούμενο νερό. Φροντίζουμε να πλύνουμε καλά την κοιλιά του ψαριού και μέσα τα βράγχια. Τα βάζουμε σε σουρωτήρι και τα αλατίζουμε μέσα στην κοιλιά κι απ’ έξω.
Θα χρησιμοποιήσουμε μεγάλη κατσαρόλα που να χωράει τα ψάρια ολόκληρα. Αν τα ψάρια είναι μεγάλα (π.χ ένα ψάρι 1,5 κιλό), κόβουμε το κεφάλι ώστε να χωράνε. Ποτέ μην κόβετε τα ψάρια σε μικρά κομμάτια.
Μέσα στην κατσαρόλα κάνουμε στρώση κρεμμύδια-πατάτες-καρότα-κολοκύθια, βάζουμε και τη ντομάτα. Ακουμπάμε τα ψάρια στην επιφάνεια των λαχανικών. Προσθέτουμε το σέλινο, ολόκληρα τα κλωνάρια. Προσθέτουμε κρύο νερό, ίσα να καλύπτει τα ψάρια.
Αφήνουμε να πάρει βράση η σούπα. Ξαφρίζουμε όποτε είναι αναγκαίο. Βράζουμε με μισοσκεπασμένη την κατσαρόλα, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 25΄από την ώρα που θα πάρουν βράση. Τότε αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το ελαιόλαδο. Βράζουμε για 10΄ επιπλέον χωρίς το καπάκι.
Με δυο σπάτουλες και με προσοχή να μην τα λιώσουμε, βγάζουμε τα βρασμένα ψάρια σε πιατέλα. Τα διατηρούμε ζεστά και σκεπασμένα γιατί ξεραίνονται στην επιφάνεια.
Βγάζουμε τα λαχανικά σε ένα μπολ και τα σκεπάζουμε να μην στεγνώσουν. Σουρώνουμε το ζωμό του ψαριού σε λεπτό σουρωτήρι για να απομακρύνουμε τυχόν κόκαλα η λέπια. Ξαναβάζουμε το ζωμό στην κατσαρόλα και ρίχνουμε μέσα από τα βρασμένα μας λαχανικά, 2 κρεμμύδια, 2 πατάτες, 2 καρότα και τη ντομάτα. Τα πολτοποιούμε.
Μόλις ξαναπάρει βράση η σούπα, ρίχνουμε το ρύζι ή το κριθαράκι. Ελέγχουμε το αλατοπίπερο. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 13-15΄ να σκάσει το ρύζι. Μην παραβράζετε το ρύζι, γιατί όσο μένει στη σούπα λασπώνει. Αν θέλουμε, στύβουμε μόνο χυμό λεμονιού, αλλιώς κλασικά κάνουνε αυγολέμονο.
Για το αυγολέμονο
Τραβάμε την κατσαρόλα από την φωτιά να κοπεί ο βρασμός. Χωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους. Σε ένα μπολ, χτυπάμε πρώτα καλά (με πιρούνια ή σύρμα) τα ασπράδια, μαζί με 1 κ.σ νερό (για να μην αφρίσει το αυγολέμονο). Σκοπός μας είναι να σπάσει καλά το ασπράδι χωρίς να γίνει μαρέγκα.
Προσθέτουμε τους κρόκους και χτυπάμε να ενωθούν. Ρίχνουμε στα αυγά το χυμό λεμονιού σταδιακά και συνεχίζουμε το χτύπημα του αυγολέμονου. Παίρνουμε 3 κουτάλες σούπα και τις ρίχνουμε σιγά σιγά μέσα στο αυγολέμονο, αραιώνοντάς το και χτυπώντας πάντα με σύρμα.
Περιχύνουμε τη σούπα με το αυγολέμονο κι ανακατεύουμε συνεχώς με κουτάλα τη σούπα για 1-2 λεπτά.Βάζουμε την κατσαρόλα σε πολύ χαμηλή φωτιά (στο 1) κι αφήνουμε για 3-4΄ χωρίς να πάρει βράση. Προσοχή, θέλει πολύ χαμηλή φωτιά.
Σερβίρουμε την ψαρόσουπα σε βαθιά πιάτα αμέσως. Τα ψάρια και τα λαχανικά, τα περιχύνουμε με λίγο λαδολέμονο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
www.argiro.gr
