Evia Top: Η συνταγή της ημέρας: Μπακαλιάρος μπιάνκο της Αργυρώς

ΚΤΕΟ ΒΑΡΔΑΚΩΣΤΑΣ

Τετάρτη, 24 Μαρτίου 2021

Η συνταγή της ημέρας: Μπακαλιάρος μπιάνκο της Αργυρώς


Υλικά Συνταγής:
4 φιλέτα μπακαλιάρο ξαλμυρισμένο (ή 4 φέτες φρέσκο ψάρι)
4 μέτριες πατάτες
3 σκελίδες σκόρδο
1/2 φλ. ελαιόλαδο
χυμό από 1 ζουμερό λεμόνι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
λίγο μαϊντανό προεραιτικα
λίγο κοκκινοπίπερο
αλάτι προαιρετικά

Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε, πλένουμε και κόβουμε τις πατάτες σε χοντρές φέτες. Τις βάζουμε σε σειρά σε μέτρια κατσαρόλα, προσθέτουμε το σκόρδο.

Τρίβουμε πιπέρι και περιχύνουμε με το μισό ελαιόλαδο. Βάζουμε νερό μέχρι να σκεπαστούν τελείως οι πατάτες περίπου μισό λίτρο. Βάζουμε καπάκι στην κατσαρόλα και βράζουμε για 20΄ να μαλακώσουν οι πατάτες.

Έχουμε ξαρμυρίσει το μπακαλιάρο (δες εδώ πώς θα ξαρμυρίσεις το μπακαλιάρο). Αφαιρούμε την πέτσα του ψαριού από τα φιλέτα. Ξεπλένουμε το ψάρι. Ακουμπάμε το μπακαλιάρο πάνω στις πατάτες και περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και βράζουμε για 10΄το μπιάνκο.

Τέλος, στύβουμε το λεμόνι και από τα χερούλια ανακινούμε την κατσαρόλα. Δεν ανακατεύουμε αυτό το φαγητό γιατί θα λιώσουν τα υλικά. Βράζουμε για 1-2΄, δοκιμάζουμε το αλάτι. Μέχρι τώρα δεν έχουμε προσθέσει καθόλου αλάτι γιατί ο μπακαλιάρος είναι νόστιμος.

Κατεβάζουμε το φαγητό από τη φωτιά. Το αφήνουμε σκεπασμένο για 5΄ να μελώσει η σάλτσα και να χυλώσει το μπιάνκο και μετά σερβίρουμε. Αν η σάλτσα είναι αραιή, ξεσκεπάζουμε την κατσαρόλα και βράζουμε 2΄σε δυνατή φωτιά να κατέβει, να πυκνώσει η σάλτσα.

Πασπαλίζουμε λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρουμε το μπιάνκο στα πιάτα. Βάζουμε κάτω τις πατάτες επάνω το ψάρι και περιχύνουμε με λίγη παχιά σάλτσα. Προαιρετικά ρίχνουμε κοκκινοπίπερο και εγώ προσωπικά ραντίζω με ωμό ελαιόλαδο. Είναι ένα από τα κορυφαία πιάτα της κουζίνας του Ιονίου και αξίζει να το δοκιμάσετε.

Μυστικά για το κερκυραϊκό μπιάνκο της Αργυρώς Μπαρμπαρίγου
-Για το παραδοσιακό κερκυραϊκό μπιάνκο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ό,τι ψάρι θέλετε. Ο παστός μπακαλιάρος είναι ιδανικός αλλά το μπιάνκο γίνεται και με φρέσκο μπακαλιάρο,  λούτσο, χριστόψαρο (σανπιέρο), ροφό, στήρα, σφυρίδα κλπ. Δηλαδή μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ό,τι ψάρι φτιάχνεται σούπα.

-Είναι σημαντικό το ψάρι να μην είναι ολόκληρο αλλά να είναι κομμένο σε χοντρές φέτες. Παχιά ψάρια είναι ιδανικά για μπιάνκο.

-Όμως προσοχή το μπιάνκο δεν είναι σούπα, είναι ψάρι με πατάτες μελωμένες και ζουμί πηχτό σαν παχιά σάλτσα κι αυτή είναι η μαγεία του. Τρώγεται με πιρούνι και όχι σαν σούπα με κουτάλι.

-Αν χρησιμοποιήσετε φρέσκο ψάρι κομμένο σε φέτα-μουρέλα ξεπλύνετε τις φέτες ψαριού. Βάλτε τες σε σουρωτήρι, αλατίστε το ψάρι και από τις δυο πλευρές. Σκεπάστε το με βρεγμένη πετσέτα και διατηρήστε το στο ψυγείο για λίγη ώρα μέχρι να μπει στην κατσαρόλα.

-Μπόλικο κοκκινοπίπερο στο μπιάνκο είναι πολύ συνηθισμένο στην Κέρκυρα. Επίσης και τα πολλά σκόρδα τα συνηθίζουν σε αυτό το φαγητό τα 4 που σας λέω εγώ, είναι λίγα για τους Κερκυραίους.

-Ο μαϊντανός είναι προαιρετικός, μερικοί βάζουν και σέλινο στο μαγείρεμα.

-1 καρότο στο μαγείρεμα δίνει ωραία γεύση στο μπιάνκο. Παραδοσιακά δεν βάζουν όμως!

-Ανάλογο φαγητό χωρίς σκόρδο όμως αλλά με πολλά κρεμμύδια, πατάτα και παστό μπακαλιάρο φτιάχνουμε στα νησιά του Αιγαίου και λέγεται Μπακαλιάρος σύβραση.

-Δεν χρειάζεται να βράζετε τα ψάρια από την αρχή μαζί με τις πατάτες, γιατί θα στεγνώσουν τελείως τα φιλέτα ψαριού. Ένα φιλέτο ψαριού ανάλογα βέβαια και πόσο χοντρό είναι το φιλέτο, θέλει γύρω στα 10΄ βράσιμο.

-Υπολογίστε ότι και ο χρόνος ξεκούρασης του ψαριού στην καυτή κατσαρόλα (5΄) μετά το βρασμό, θα συνεχίσει να ψήνει το ψάρι. Για ζουμερό και τρυφερό ψάρι λοιπόν μην τα παραβράζετε κυρίως αν είναι φρέσκα τα ψάρια σας. Ένα λάθος που κάνουν πολλοί είναι παρατεταμένο βράσιμο του ψαριού με αποτέλεσμα να στεγνώνει και η σάρκα να βγαίνει στυφή, σκληρή και ινώδης.


www.argiro.gr