Evia Top: Η συνταγή της ημέρας: Μοσχάρι κοκκινιστό με μακαρόνια (ροστ μπιφ)

ΚΤΕΟ ΒΑΡΔΑΚΩΣΤΑΣ

Κυριακή, 4 Απριλίου 2021

Η συνταγή της ημέρας: Μοσχάρι κοκκινιστό με μακαρόνια (ροστ μπιφ)


Υλικά Συνταγής:
1.200 γραμ. μοσχάρι
σπάλα
στήθος ή κιλότο ολόκληρο κομμάτι
3-4 σκ. σκόρδο
αλάτι
πιπέρι
4-5 κ.σ. ελαιόλαδο
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι (πολύ ψιλοκομμένο)
2 καρότα
1 κλ. σέλερι
1 κ.σ. πελτέ
2 συσκευασίες αποφλοιωμένα ολόκληρα πομοντόρια
1 φλ. λευκό ξηρό κρασί
λίγο νερό ζεστό (ή ζωμό κρέατος)
1 δαφνόφυλλο
μπαχάρι
γαρύφαλλο
κανέλα (με μέτρο)
1 πακέτο χοντρά μακαρόνια
μπόλικο κεφαλοτύρι (ψιλοτριμμένο)

Εκτέλεση:
Για το ροστ μπιφ, μοσχάρι κοκκινιστό με μακαρόνια, στεγνώνουμε πολύ καλά το μοσχαράκι με απορροφητικό χαρτί κουζίνας, να μην έχει καθόλου υγρασία πάνω του.

Ψιλοκόβουμε τα σκόρδα στον πάγκο μας ή κόβουμε σε δοντάκια τις σκελίδες και τα αλατοπιπερώνουμε καλά με μπόλικο αλατοπίπερο. Τα ανακατεύουμε


Τρυπάμε κατά τόπους το μοσχάρι με μυτερό μαχαίρι και μπήγουμε τα σκόρδα με το αλατοπίπερο μέσα στο κρέας με το δάχτυλο. Δένουμε το μοσχάρι για να κρατήσει το σχήμα του.

Βάζουμε ελαιόλαδο σε μεγάλη κατσαρόλα και σε δυνατή φωτιά το ροδίζουμε πολύ καλά γύρω γύρω για περίπου 7-8 λεπτά να κάνει κρούστα Το βάζουμε σε πιατέλα και το διατηρούμε σκεπασμένο για λίγο.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά. Ρίχνουμε τα λαχανικά ψιλοκομμένα και τα αφήνουμε να μαραθούν για 4-5 ´ ανακατεύοντας. Τα λαχανικά μπορείτε να τα ψιλοκόψετε όλα στο μπλέντερ με διακεκομμένο χτύπημα όχι όμως να τα πολτοποιήσετε. Τα θέλουμε σε κομματάκια σαν μπρινουάζ 3-4 χιλιοστά.

Προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας και τον τρίβουμε στην βάση της κατσαρόλας. Σβήνουμε με το κρασί. Αφήνουμε σχεδόν να εξατμιστεί το κρασί. Βάζουμε το κρέας με όλα τα ζουμάκια του ξανά στην σάλτσα.

Λιώνουμε με τα χέρια σε ένα μπολ τα ολόκληρα αποφλοιωμένα πομοντόρια  (ντομάτες) και τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Αφήνουμε να πάρει βράση. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό ή ζωμό περίπου 2 φλ. Προσθέτουμε το δαφνόφυλλο και το μπαχάρι

Σκεπάζουμε το κοκκινιστό μοσχάρι και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να πυκνώσει η σάλτσα περίπου για 2 ώρες. Ο χρόνος βρασμού, πάντα εξαρτάται από το πόσο μαλακό είναι το μοσχάρι.

Αφού μαλακώσει το κρέας το κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια και το αφήνουμε μέσα στην σάλτσα του, να σιγοβράζει για 10 -15′ λεπτά επιπλέον και να ρουφήξει τη σάλτσα. Είναι η ώρα που αρωματίζουμε το φαγητό με λίγο γαρίφαλο και κανέλα. 

Εγώ δένω σε ένα τουλπάνι 2-3 γαρίφαλα 1 μικρό κομμάτι ξύλο κανέλας και βάζω στην κατσαρόλα για λίγο προς το τέλος. Τα αφήνω για λίγα λεπτά και τα αφαιρώ, ώστε να αναρωτιούνται όλοι αν έχει η δεν έχει το κοκκινιστό μου μπαχαρικά. Αλατοπιπερώνουμε προς το τέλος του βρασμού.

Βράζουμε τα χοντρά μακαρόνια αφού βράσει το μοσχάρι. Τα στραγγίζουμε πολύ καλά γιατί κρατάνε νερό στην τρύπα μέσα. Τα βάζουμε σε μπολ και τα περιχύνουμε με λίγη σάλτσα από το ροστ μπιφ. Τα ανακατεύουμε να κοκκινίσουν και να ντυθούν με σάλτσα. Τα βάζουμε σε μεγάλη πιατέλα, βάζουμε επάνω τους το κοκκινιστο μοσχάρι και περιχύνουμε με την πλούσια σάλτσα του. Τα σερβίρουμε με μπόλικο κεφαλοτύρι αμέσως.

Μυστικά για το καλύτερο κοκκινιστό μοσχάρι

Σωστό θωράκισμα, το πιο μεγάλο μυστικό για νόστιμο μοσχάρι κοκκινιστό
•Αφήστε το κρέας να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου πριν το μαγειρέψετε. Δεν υπάρχει χειρότερο από ένα παγωμένο κομμάτι κρέας που μπαίνει στην καυτή κατσαρόλα για να ροδίσει. Αμέσως θα πέσει η θερμοκρασία του λαδιού και αντί να ροδίσει και να καραμελώσει εξωτερικά, θα αρχίσει να βράζει και θα γεμίσει η κατσαρόλα σας υγρά. Αντί να ροδίσει απλά θα πάρει χρώμα βραστού και θα χάσετε τη μισή νοστιμιά του. Παράλληλα το κρέας στεγνώνει κι όσο κι αν το βράζετε, θα γίνει στεγνό εσωτερικά.

•Στεγνώστε πάρα πολύ καλά τα κομμάτια μοσχαριού πριν μπουν στην κατσαρόλα για ρόδισμα.

•Χρησιμοποιήστε για το θωράκισμα, κατσαρόλα πλασωτέ με χοντρή βάση, σε δυνατή φωτιά και με λίγο ελαιόλαδο. Έτσι το κρέας θα πάρει ένα ωραίο ρόδινο χρώμα σε όλες τις πλευρές του κι έτσι το κοκκινιστό θα γίνει πολύ νόστιμο.

•Πρέπει να θωρακίζετε τα κομμάτια μοσχάρι λίγα λίγα κάθε φορά, γιατί αν βάλετε πολλά στην κατσαρόλα αντί να ροδίσουν και να κάνουν κρούστα, θα πέσει η θερμοκρασία του λαδιού, θα αρχίσουν να βγάζουν τα υγρά τους κι αντί να θωρακιστούν σωστά με ωραία κρούστα, θα αρχίσουν να βράζουν.

Με το θωράκισμα -ρόδισμα του μοσχαριού αυτό που πετυχαίνουμε είναι μια ωραία ρόδινη κρούστα ολόγυρα  η οποία συγκρατεί κατά το μαγείρεμα μέσα στο εσωτερικό όλους τους χυμούς του κρέατος.  Το 50% της νοστιμιάς του κοκκινιστού βρίσκεται στο σωστό ρόδισμα.

Ντεγκλασάρισμα, η τεχνική που συμπυκνώνει όλα τα αρώματα και ενισχύει τη γεύση του κοκκινιστού
Κάθε φορά που θωρακίζουμε -ροδίζουμε ολόγυρα το μοσχάρι για το κοκκινιστό, κάτω στη βάση της κατσαρόλας στερεοποιούνται από τη δυνατή θερμοκρασία οι χυμοί του κρέατος. Βλέπετε λοιπόν στην βάση της κατσαρόλας να κρυσταλοποιούνται οι καραμελωμένοι χυμοί του μοσχαριού.

Τότε λοιπόν, προσθέτουμε- σβήνουμε το κρέας, με κρασί ή ζωμό κρέατος και τρίβουμε-ντεγκλασάρουμε τη βάση της κατσαρόλας. Με τον τρόπο αυτό, οι στερεοποιημένοι χυμοί του κρέατος ξαναπαίρνουν υγρή μορφή και ενώνονται  όλα τα αρώματα του κρασιού με την νοστιμιά του κρέατος και έτσι ενισχύουμε ακόμα περισσότερο τη νοστιμιά του κοκκινιστού.

Ποια είναι η Αγία τριάδα των υλικών, που θα κάνει το κοκκινιστό μοσχάρι σας ανεπανάληπτο;
•Κρεμμύδι ξερό, καρότο και σέλερι ψιλοκομμένα σε καρεδάκια μέσα στο σοτάρισμα του μοσχαριού θα δώσουν υπέροχη γεύση και άρωμα στο κοκκινιστό σας. Μην τα παραλείψετε αν θέλετε όλοι να μιλούν για τη μοναδική νοστιμιά του φαγητού σας.
•Το σοτάρισμα λίγου πελτέ ντομάτας στο κοκκινιστό θα εμβαθύνει την γεύση του και θα μοσχομυρίζει καλοκαίρι το φαγητό σας. Γενικά ο πελτές ντομάτας, δίνει έξτρα νοστιμιά στα κοκκινιστά και δένει -μελώνει υπέροχα τις κοκκινιστές σάλτσες.

Πως θα πετύχω πολύ μαλακό και ζουμερό κρέας στο κοκκινιστό;
Ακολουθώντας όλα τα παραπάνω αλλά έχοντας υπομονή και σεβασμό στα υλικά σας. Πρέπει να μαγειρευτεί το κρέας σε χαμηλή φωτιά για περίπου 2 ώρες, ώστε να μαλακώσουν οι συνδετικοί ιστοί και το κοκκινιστό μοσχάρι να γίνει τρυφερό και να λιώνει στο στόμα. Είναι βασικό να σιγοβράζει το κοκκινιστο σκεπασμένο για να μην εξατμίζονται τα υγρά της σάλτσας και να γίνει μαλακό και λουκούμι.

Ποιο κομμάτι μοσχαριού είναι ιδανικό για κοκκινιστό;
Ιδανικά χρησιμοποιήστε σπάλα, γιατί είναι πλούσιο σε ενδομυϊκό λίπος και αυτό θα βοηθήσει στο να λαρδώνεται -λιπαίνεται το κρέας κατά την διάρκεια του βρασμού. Σαν αποτέλεσμα θα έχετε το πιο μαλακό και τρυφερό κοκκινιστό μοσχάρι.  Μάθετε πώς ενδείκνυται να μαγειρεύετε το κάθε κομμάτι μοσχαριού στα μυστικά μου.

Ιδανική συνοδεία για κοκκινιστό
Εδώ θα σας πω ότι, περί ορέξεως…. μακαρόνια, ρύζι, πουρές πατάτας, πουρές μελιτζάνας, χυλόπιτες και ό,τι άλλο σας αρέσει είναι καθαρά προσωπική επιλογή. Εγώ σας έχω επιπλέον μυστικά για να μεγαλουγήσετε όποιο συνοδευτικό και να επιλέξετε. Δείτε τα μυστικά μου για τέλειο σπυρωτό ρύζι πιλάφι, για τον ωραιότερο βελούδινο πουρέ ή για τέλεια, σωστά βρασμένα μακαρόνια.


www.argiro.gr